La saison des fraises est très courte et, d’aussi loin que je me souvienne, l’anniversaire de ma mère tombant en plein printemps, celle-ci demandait invariablement une tarte aux fraises ou un fraisier en guise de gâteau d’anniversaire…
Alors, pour lui faire plaisir et pour marquer nos retrouvailles, j’ai préparé cette tarte en me rappelant qu’elle n’est pas très « bec sucré ».
Et pour plus d’originalité, j’ai ajouté à la désormais très classique crème de pistaches des zestes de combava (agrume qui commence à être bien connu…). Essayez, je vous assure, c’est surprenant… Le combava apporte ici une touche d’amertume et d’exotisme qui ne laissera personne indifférent. Bien sûr, si vous ne trouvez pas de combava, vous pouvez le remplacer par des zestes de citron vert…
Au final, j’avais devant moi une maman surprise par ce dessert et ravie de déguster cette tarte qui, de plus, n’a pas eu grande incidence sur sa taille de guêpe.
Pour un moule carré de 20 cm. de côté.
1 quantité de pâte sablée
Pour la crème d’amandes et de pistaches
75 g de beurre à température ambiante coupé en petits cubes
60 g de sucre en poudre
75 g de poudre d’amandes
1 c. à s. de pâte de pistaches soit 17 g
75 g d’œuf (soit environ 1 œuf et demi)
1 c. à c. de rhum
Le zeste d’un combava.
Pour la garniture
500 g de fraises (de Provence ici)
Pour la décoration
1 c. à s. de nappage chauffé et dilué dans un peu d’eau
Quelques pistaches non salées coupées grossièrement
La veille
Préparer la pâte sablée à la main ou au robot. La façonner en une galette plate et ronde et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Pour préparer la crème d’amandes et de pistaches, travailler le beurre au fouet dans un saladier jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Ajouter le sucre en poudre, puis fouetter à nouveau. Ajouter la poudre d’amandes, la pâte de pistaches, les œufs puis le rhum si vous l’aimez. Fouetter entre chaque ajout. Incorporer les zestes de combava. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le jour J
Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler au rouleau et la piquer à l’aide d’une fourchette. Foncer un moule ou un « carré » à tarte de 20 cm. de côté préalablement beurré. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Recouvrir le fond et les bords de la pâte de papier sulfurisé garni de haricots secs, de riz ou de billes de cuisson en céramique ou en aluminium (selon ce que vous avez à votre disposition). Enfourner pour 15 à 20 minutes. Retirer la tarte du four, enlever le papier et les haricots et remettre le fond de tarte au four pour environ 8 minutes.
Laisser refroidir légèrement.
Pendant la cuisson de votre pâte, sortir la crème d’amandes et de pistaches du réfrigérateur et la fouetter pour la lisser.
En garnir le fond de pâte précuit et légèrement refroidi à l’aide d’une spatule que vous utiliserez pour lisser et égaliser la surface de la pâte. Si vous êtes un familier de la poche à douille, vous pouvez bien sûr l’utiliser pour garnir votre fond de pâte de crème..
Remettre au four pour 25 à 30 minutes en surveillant bien que la crème ne colore pas trop. Si c’est le cas, la couvrir de papier aluminium jusqu’à ce que la crème soit parfaitement cuite. Laisser refroidir.
Laver, sécher et équeuter les fraises. Les couper en deux si elles sont trop grosses. Les disposer sur le fond de tarte garni de crème.
Dans une petite casserole, faire chauffer le nappage dilué dans un peu d’eau sans cesser de fouetter. Quand le mélange est uniforme, en lustrer la tarte à l’aide d’un pinceau. Décorer la tarte d’éclats de pistaches. Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.
